Siz de sebze ve meyvelerin eskisinden daha tatlı, karbonhidrat açısından daha yüksek ve daha az lif içerdiğini, besin değerlerinin de çok daha düşük olduğunu okuyup duymuşsunuzdur.Bu sebeple sebzelerin besin değerini daha da düşürmeden pişirmek daha da önemli oldu… Ancak bazı alıştığımız pişirme yöntemlerinin gıdaların içindeki besleyici maddelerin azalmasına sebep olduğunu pek bilmiyoruz veya göz ardı ediyoruz.Tabii ki sebze ve meyveler sofralarımızın ana besin kaynağı olmalı. Hepimiz bu konuda hem fikiriz değil mi? Ancak bazı sebzeler pişince bazıları ise çiğ olarak yenilince daha faydalı oluyor. Uzmanlar sebzelerde bulunan birçok besin maddesinin hücre duvarlarına bağlandığını ve pişirmenin bu duvarları yıkıp besinleri serbest bıraktığını ve bedenimizin de onları kolayca emebildiğini açıklıyor. Ama hangileri?Domates; benim en sevdiklerimden.Tek başına da elma gibi ısırarak yiyebilirim. Ancak domatesi pişirerek kullanmak besin değerini arttırıyor. Sıcakla temas domatesin içindeki likopeni bizim daha kolay sindireceğimiz hale dönüştürüyor, etkisi 4-5 kat artıyor. O yüzden domatesi sık sık salça olarak kullanmayı ve arada domates suyu olarak tüketmeyi de ihmal etmiyorum tabii ki. Piştiğinde C vit ısıya dayanıklı olmadığından yok olacak diyebilirsiniz. Gelin biz C vitaminimizi diğer kaynaklardan almayı seçelim.Bir başka sebzem ise ıspanak; özellikle yeşil yapraklı sebzeleri bol suda haşlamak hiç tavsiye edilmiyor bildiğiniz gibi.İçindeki antioksidanlar ile birlikte özellikle suda çözünen vitaminler tabii ki suya geçiyor. Süre 10 dakikadan fazla olduğunda vitamin minerallerinin ¾ ü suya geçmiş oluyor.Bu durumda; çorba yapmıyorsak haşlama suyunu bir başka yemekte mutlaka değerlendirmeliyiz.Ispanağı özellikle körpeyse salatamın içine çok sık katıyorum. Güzel bir zeytinyağ –limon sos ile tek başına öğünüm bile olabilir. Ancak kendi suyunda pişirilmiş bir ıspanak yemeği de hem çok pratik hem de lezzetli. Soğan ve sarımsağı soteledikten sonra ıspanakları katıp rengini kaybedene kadar değil sadece yumuşayana kadar pişiriyorum. Ispanak piştiğinde magnezyum, demir ve kalsiyumu vücudumuz daha fazla sindiriyor.Diğer yeşilliklerimden taze soğanın beyaz ve yeşil kısmını ayırmıyoruz değil mi? Yemeklerin çoğunda taze soğanın beyaz ve açık yeşil kısımları kullanılsa da koyu yeşil yaprakları, daha fazla besleyici madde içerdiğini de tahmin edersiniz. Aynı durum pancarın yeşil yaprakları için de geçerlidir.Alışveriş yaparken sebzelerin pancar, kereviz, rezene, turp hatta havuç gibi yapraklarını özellikle talep etmeliyiz… Sebzelerin çok besleyici olan kabuklarını da yemeklerimize katmak için iyice yıkayıp, fırçalayıp ancak soymadan eklemeyi deneyelim. Mesela yer elması gibi.Araştırmalar göstermiş ki; havucu bütün olarak pişirip piştikten sonra dilimlemek daha besleyici hale gelmesini sağlıyor. Ayrıca havucun da pişmişi tazesinden daha yararlı olan sebzelerden biri.Piştiğinde hücre duvarları yok olur ve besin maddeleri daha kolay sindirilir hale gelir.Arkansas Üniversitesi’nden yapılan araştırmalara göre havucun pişirilmesi aslında vücudumuza daha fazla antioksidan sağlar. Havucun ısıtılmasından sonra, antioksidan seviyeleri yüzde 34 oranında artmış.Antioksidanlar, kanser ve Alzheimer gibi hastalıkları önlemeye yardımcı olan vücuttaki serbest radikallerin yuvarlaklaştırılmasında önemli bir rol oynadığından bu küçük tüyolar beslenmemizde büyük farklar yaratabilir.Soğandan da maksimum fayda almak için arada sandviçlerimizin, salatamızın içine soğanı çiğden eklemeyi ihmal etmeyelim. Çünkü soğan, kansere karşı korunmaya yardımcı olan kükürt bileşikleri içeriyor, kolestrolümüzü kontrol altında tutuyor ve kan basıncımızı düşürüyor. Hatta mümkünse kırmızı soğanı tercih edelim, çiğ yediğimizde bildiğiniz gibi sebze ve meyvelerin rengi koyulaştıkça antioksidan özellikleri artıyor.Neye ihtiyacınız varsa onları satın alın. Fazla alarak meyve ve sebzelerin bozulmasına izin vermeyin. Unuttuğunuz ve bozulmaya başlayan meyveleri komposto, reçel yapabilir veya dondurabiliriz.Önemli olan sağlıklı olmak için tükettiğimiz besinlerin özelliklerini bilmek ve bilinçli olmak. Maalesef ki doğru bilginin yanında aklımızı karıştıran ve bizi yanlış yönlendiren bilgiler sürekli önümüze çıkmakta. O yüzden araştırmalı ve bedenimize kulak vererek kendi tecrübelerimizin süzgecinden geçirmeliyiz.

Yazan: Sabahattin Ali

Sabahattin Ali (25 Şubat 1907, Eğridere - 2 Nisan 1948, Kırklareli), Türk yazar ve şair.